Профессиональное оснащение для кухни
Прежде
чем остановить свой выбор на каком-либо оборудовании, необходимо изучить
санитарные нормы для общепита. Именно пожарная безопасность и санитарные
нормативы определяют комплектацию кухни.
Продолжительность
работы оборудования совпадает с продолжительностью рабочего дня повара, это на
порядок больше, чем открыто само заведение, поэтому кухонная техника должна
быть надежной и по максимуму оптимизированной.
Важно
помнить, что кухонные цехи должны быть
разделены и не быть проходными. Это не касается цехов с последовательным
технологическим процессом
На заметку. Холодильное
оборудование должно обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции. Разделочные доски должны быть для каждого вида продуктов свои, их
необходимо маркировать.
Например, для
сырого мяса – «СМ».
Следовать правилам расстановки
оборудования необходимо сразу, не дожидаясь проверок контролирующих органов,
которые могут приостановить деятельность заведения.
Существует несколько категорий
кухонного оборудования:
- тепловое;
- посудомоечное;
- электромеханическое;
- холодильное;
- хлебопекарное;
- кондитерское;
- барное;
- вспомогательное.
Дополнительно
в перечень можно отнести мебель, посуду и торговое оснащение.
Товары HoReCa в торговле
Товары Хорека – это продукция, реализуемая в точках продаж Хорека, а также поставляемая компаниям Хорека для торговли.
Товары для продажи в точках реализации Хорека:
- Продукция для перепродажи: алкоголь, безалкогольные напитки, сигареты, снеки. Обычно через точки продаж Хорека есть возможность активно реализовывать эксклюзивные или товары премиум-класса (пример – дорогой алкоголь).
- Товары с высокой степенью обработки. Они позволяют быстро и с наибольшим выходом приготовить их прямо перед продажей: фрукты и овощи быстрой заморозки, полуфабрикаты, продукты, почищенные, нарезанные.
Товары для обеспечения деятельности Хорека включают:
- Оборудование, которым снабжаются места общественного питания для хранения и переработки продуктов. Также это могут быть предметы интерьера для отелей, гостиниц (например, диваны, кровати, кресла), системы вентиляции и кондиционирования.
- Расходные материалы. Под этим понятием подразумеваются все сопутствующие товары, поставляемые в компании Хорека, например, для сервировки стола – текстиль, вазы, свечи, салфетки, посуда; для гостиничного бизнеса – полотенца, средства гигиены, постельное белье, спецодежда.
- Рекламно-маркетинговые материалы – помогают продвигать бренд. Это могут быть брендированные подставки для салфетки, реклама на тентах для столиков на улице или выполненные на заказ папки для меню.
У продуктов, поставляемых в точки реализации сегмента, следующие особенности:
Высокое качество продукта. Компания, покупающая продукт, должна быть уверена в его хорошем качестве и в том, что это качество неизменно. В противном случае это может повлиять на продажи товара конечному потребителю.
Продукты питания
- Невысокая стоимость продукта. Чем ниже будет себестоимость товара, тем привлекательнее будет продукт для организации.
- Стабильные поставки и постоянство ассортимента. Товар должен быть в наличии у поставщика, отгрузка должна происходить без задержек.
- Высокий уровень обработки поставляемых товаров. Чем меньше будет затрачено времени на переработку продукта, тем он привлекательнее для покупателя.
- Удобство общения с поставщиком или торговым представителем, оперативное решение всех возникающих проблем.
Приобретение оборудования
Выбирая,
какую технику приобретать, нужно отталкиваться от цены и качества оборудования.
Покупать оборудование можно на разных условиях.
Приобретение нового оборудования
Самый оптимальный вариант, если к этому
располагает бюджет. Некоторые позиции техники лучше брать новыми, к ним
относится оборудование для вентиляции и кондиционирования.
Приобретение б/у оборудования
Неплохая
альтернатива при ограниченном бюджете. Такая техника проходит обязательную
чистку и ремонт, прежде чем ее выставят на продажу.
Бывшая
в употреблении техника по времени службы уступает новой, но до сбора нужной
суммы на новое оснащение она точно прослужит. Перед покупкой поинтересуйтесь
гарантией, она дается даже на б/у оборудование. Не забывайте, что при покупке
подержанной техники нужно учитывать расход на ее модернизацию.
Аренда
Подключение
франшизы или договор с поставщиками могут содействовать в бесплатном
приобретении оборудования. Необходимо взвесить все «за» и «против», чтобы не
пришлось закупать сырье по завышенным ценам или постоянно чинить взятое в
аренду оборудование.
Лизинг
Отличный
вариант при небольшом бюджете и желании оснастить кухню новым оборудованием.
Лизинг представляет собой долгосрочную аренду с возможностью выкупа оснащения
по остаточной стоимости.
Кредит
Самый
невыгодный способ приобретения оборудования. Во-первых, необходимо доказать
банку платежеспособность фирмы, во-вторых, удар по бюджету может принести
переплата по процентам. Однако в некоторых случаях этот вариант единственный из
всех возможных.
Оснащение новое и б/у
Если
вы приняли решение взять б/у оборудование, помните о расходах на его возможный
ремонт и модернизацию. Как только ваш проект по открытию заведения окупится,
б/у оборудование можно будет заменить на новое.
При
использовании франшизы или при долгосрочном сотрудничестве с поставщиками
продукции, есть возможность взять некоторые единицы оборудования в аренду или
получить их бесплатно.
К
примеру, можно взять в аренду холодильное оборудование от изготовителей
напитков или оборудование для кофейни от производителей кофе, заключив договор
на ежемесячную закупку у них установленного объема сырья.
При
таких условиях сотрудничества нужно внимательно читать договор, чтобы не
остаться с постоянно ломающимся оборудованием и высокими расходами на сырье.
Характеристики сегмента HoReCa
Сегмент Хорека рассматривают с двух сторон: в торговле и в продажах. Что такое сегмент HoReCa в продажах: это вид канала сбыта определенной продукции. HoReCa в торговле – это сегмент рынка, что предлагает оказание услуг по проживанию, общественному питанию и развлечению.
Дополнительная информация. В крупных организациях работу с компаниями HoReCa выделяют в отдельное направление, которое курируют специально обученные менеджеры.
Сегмент Хорека имеет несколько ключевых отличий от остальных видов продаж:
Продавцы в сегменте Хорека приобретают только то, что необходимо.
Клиент при потреблении не видит бренд и упаковку. Поэтому оригинальный дизайн упаковки товара, который поставляется для сегмента Хорека, ничего не значит, а только удорожает товар и делает его непривлекательным для продавца сегмента
Только некоторая продукция продается клиенту брендированной: кофе и чай, алкогольная продукция, безалкогольные напитки, сигареты.
В сегменте Хорека важно не только качество товара, но и цена, и выход после переработки. Поэтому для продажи товара компании сегмента Хорека он должен быть качественный, за невысокую цену и иметь маленькие трудозатраты на переработку.
Смена поставщика, ввод нового товара в ассортимент осуществляется редко
Поэтому такое серьезное решение иногда принимается даже на уровне директора или учредителя.
В сегменте Хорека товар поставляется небольшими объемами, что придает статусности, искусственно делая его дефицитным.
Товар в сегменте реализуется уже приготовленным и потребляется сразу на месте.
Обстановка потребления товара
Конечный потребитель товаров компаний Хорека платит не только за сам продукт, но и за получаемый сервис, окружающую обстановку, которые сопутствуют продаже и потреблению продукта.
Ключевые параметры
Подбирая оборудование для кафе или иного заведения общественного питания, необходимо обратить внимание на технические параметры фасовочной техники. Минимальный и максимальный предел взвешивания ограничит наименьшую и наибольшую массу порции
Весы порционные CAS SW имеют минимальный предел взвешивания 0,01 кг. при этом верхняя планка зависит от характеристик конкретной модели. Для ускорения работы персонала и комфортной эксплуатации устройства в расчет принимают и габаритные размеры платформы. Если потребуется периодически взвешивать объемные товары, то рекомендуется выбрать аппарат с достаточно большой поверхностью платформы.
Ускорить и упростить фасовку продукции в течение смены поможет наглядный дисплей, четко отображающий показания прибора. Весы порционные SW снабжены функцией подсветки дисплея, что заметно упрощает их обслуживание. Изделия в металлическом корпусе надежнее и долговечнее пластиковых моделей
Специалисты рекомендуют обратить внимание на низкопрофильные устройства, работать с которыми проще и безопаснее. При выборе необходимо также обратить внимание на наличие дополнительных функций, заметно расширяющих сферу использования аппаратуры
Техника от надежного и проверенного производителя обладает длительным сроком использования благодаря высокой степени защиты от влаги и пыли. Оптимальное сочетание качества и стоимости порционных весов позволяет обеспечить заведение общепита необходимой техникой.
Что нужно учесть при подборе холодильного оборудования для ресторана
Основные характеристики, важные при выборе кухонного холодильника для кафе или ресторана:
- Объем камер. Зависит от общего количества продуктов. Покупайте технику с запасом на 20-30% от нужного объема.
- Мощность заморозки. Указывается в кг / сутки. Означает количество продукции, которое можно заморозить в морозилке в течение 24 часов.
- Компоновка прибора. Расположение и количество ящиков, полок.
- Минимальная температура. Особенно актуально для морозильных камер. Должна составлять не менее -18 градусов.
- Вид компрессора. Бывает инверторным или односкоростным. Первый тип более современный и долговечный, имеет пониженный уровень шума. Инверторные модели больше подходят для кухни кафе или ресторана.
В характеристиках холодильников указывают их климатический класс. Он обозначает температуру в помещении, комфортную для работы прибора. Для холодильника, устанавливаемого в кухне кафе, подходят классы SN, ST или T.
Компании Хорека, входящие в сегмент
В Хорека включаются все существующие предприятия сферы гостеприимства, и в том числе организации, их обслуживающие.
Компании Хорека, что взаимодействуют с клиентом в торговле, оказывают следующие услуги:
- Услуги проживания. В эту категорию входят отели, гостиницы, хостелы, апартаменты, предназначенные для аренды.
- Услуги общественного питания. Сюда входят рестораны, кафе, бары, доставки еды, кейтеринговые организации.
- Развлекательные услуги: дискотеки, казино.
Компании, поставляющие товары и услуги другим компаниям Хорека, осуществляют следующие виды деятельности:
- Поставка продуктов питания и напитков. Поставкой занимаются производители (в случае отечественного производства) или официальные дистрибьюторы (в случае с импортной продукцией).
- Поставка сопутствующих товаров, являющихся неотъемлемой частью при комплексном снабжении отелей, ресторанов, кафе. Это могут быть компании по производству или дистрибьюции чистящих средств, посуды и столовых приборов.
- Поставка специализированного оборудования для оснащения отелей, гостиниц, кафе и ресторанов от производителей и дистрибьюторов бытовой техники и мебели.
Отличия по типам заведений
От
выбора типа бизнеса напрямую зависит необходимое оснащение зала и кухни.
Кафе (ресторан) – перед составлением сметы
на покупку оборудования, шеф повар заведения составляет меню, согласно выбранному
ресторатором направлению кухни. При таком типе заведения упор делается на
оформление блюд и качество. От типа выбранной кухни (русская, итальянская)
напрямую зависит тип и объем приобретаемого оборудования. К примеру, при
открытии японского ресторана необходимо позаботиться о специализированном
оборудовании, рисоварках, термосах для риса, суши-кейсах.
Фастфуд – название оправдывает режим
работы такого заведения. Упор делается на быстрое и качественное обслуживание
посетителя. Такому заведению необходимо проработать меню на завтраки и обеды.
Оборудование потребуется для быстрой обработки и жарки продуктов – гриль (для
хот-догов, шашлычный), фритюрницы и т.д. Так же не лишними будут кофемашины.
Кофейня – тут тоже название говорит само
за себя
Особое внимание уделяется покупке оборудования для приготовления кофе,
напитков, а так же для хранения и изготовления выпечки и десертов. В отличие от
фаст-фуда, для открытия такого заведения нужна дорогая кофемашина, а для
масштабных кофеен с большой посадкой, возможно, придется подумать о нескольких.
Позиций в меню будет минимум, и состоять в основном они будут из выпечки,
десертов и сэндвичей.
На
заметку. Для кофейни не обязательно покупать дорогое тепловое оборудование
для приготовления выпечки. Иногда достаточно закупать полуфабрикаты и приобрести
для разогрева микроволновую печь.
- Пекарня – ее предназначение пересекается с
миссией фастфуда, однако готовить придется с запасом и отказаться от закупок
полуфабрикатов, за исключением покупки начинки. Места для хранения в таком
заведении нужно больше, чем в кофейне. Необходимое оборудование для пекарни:
печи, тестомесы, расстоечные шкафы. - Пиццерия. Еще одно заведение со
специализированным оборудованием, которое включает: печи для пиццы, тестомесы,
холодильные столы, мукопросеиватели и т.д. Закупая оборудование, нужно
прикидывать проходимость заведения, это определит количество закупаемого
оборудования. - Столовая (бистро). Основной упор в столовых
нужно делать на линию раздачи, так как в первую очередь это заведение
самообслуживания. Необходимо позаботиться о приобретении холодильника-витрины,
стойки для столовых приборов и посуды, холодильника для напитков, мармита для хранения
блюд и месте для кассира.
Существует
еще множество форматов, требующих покупки дополнительного специализированного
оборудования. Необходимо определить основную продукцию заведения и закупить
оборудование и для нее: гриль для мяса, если это бургерная, или йогуртницы для
кондитерских и фреш-баров.
Продажи в сегменте HoReCa, каналы реализации
Основная особенность продаж – производство удовольствия от потребления продуктов, это то, что отличает сегмент Хорека от обычной розничной торговли.
Также существуют и другие особенности сегмента Хорека как канала сбыта:
- Высокий уровень сложности продвижения продукции на рынок. Не каждый продукт подходит для определенного заведения.
- Нацеленность компаний на длительное сотрудничество.
- Тщательный выбор поставщика и товара.
- Высокая конкуренция во всех отделах сегмента.
- Изменения тенденций моды.
Обычно точки реализации продукции, или точки продаж, завязаны на места с высокой проходимостью людей и ориентированы на местах их отдыха. Например, весьма эффективно будет открыть ресторан недалеко от отеля или гостиницы. В некоторых городах формируются целые улицы с разнообразными компаниями, предоставляющими услуги общественного питания, тем самым повышая интерес к этому месту и увеличивая продажи.
Конкуренция в сегменте Хорека растет стремительно быстро. Это вынуждает компании не только снижать цену на товары, но и повышать качество предоставляемых товаров и услуг. Только обеспечив совместную работу поставщиков продукции и точки продаж, можно добиться максимальной удовлетворенности клиентов и развивать бизнес Хорека.
Оборудование тепловой обработки
Для большинства
кухонь именно тепловое оборудование является основным. Благодаря нему готовится
и обрабатывается большинство блюд в заведении. Делается это с помощью жарки,
варки, пастеризации и стерилизации.
Для оптимизации приготовления
используют тепловую технику, которая представлена двумя видами:
- Самостоятельная.
Используется для обработки и приготовления полуфабриката и некоторых блюд. - Многофункциональная.
Такое оборудование позволяет совершать различные действия в последовательном
порядке.
Большой
популярностью пользуется техника, которая содержит несколько рабочих зон и
позволяет совершать много действий одновременно. На данный момент среди
рестораторов пользуется популярностью пароконвектомат, который заменяет плиту и
не только.
Виды теплового оборудования:
- плиты
– конвекционные, электрические, газовые, индукционные; - жарочные
шкафы – их тоже существует несколько видов, в зависимости от количества
секционных отделений. Разделение на секции дает возможность готовить сразу
несколько блюд; - пароконвектоматы
– оборудование с широким спектром функций, объединяет в себе функции духовки,
плиты, электросковородки и даже фритюрницы.
Так
же есть узконаправленное оборудование, дополнительное тепловое оборудование для
выдачи готовых блюд, рисоварки, мармиты, блинницы.
Пароконвектоматы
Для замены нескольких видов оборудования
рестораторы используют одно – пароконвектомат. Соединяя в себе множество
функциональных возможностей, он способен готовить различными способами: жарить,
запекать, может заменить даже электросковороду.
Важно. Помните,
что пароконвектоматы способны сэкономить много места на кухне, заменяя собой
привычные плиты и духовые шкафы
Так же, работая на газу, они могут помочь
сэкономить на электричестве.
Кухонные плиты
При
всем многообразии функций пароконвектомата, некоторые рестораторы выбирают
плиты электрические, газовые и со встроенными весами Такое оборудование чаще
встречается в масштабных заведениях. Если газ в помещение не проведен,
используют газовый баллон, так как технология приготовления некоторых блюд
требует присутствия на кухне открытого огня.
Электрическая
плита требуется для приготовления тех блюд, рецептура которых предполагает
строгое соблюдение указанной температуры.
При
покупке следует учесть следующие моменты:
Наличие
датчика, который отвечает за отключение плиты при отсутствии на ней посуды
Эта
функция поможет сэкономить на расходах на электричество и газ.
Функция
мгновенного разогрева присутствует у большинства индукционных плит, и на это
следует обратить особое внимание, так как обычная электроплита занимает много
времени на разогрев. Монтаж
плиты во многом определяет, получится ли сэкономить место
Можно выбрать
довольно компактные плиты, они выйдут дороже. Главное не забывать, что монтажом
и подключением промышленной плиты может заниматься только специалист.
Жарочные шкафы
Современная
кухня в кафе не может обойтись без этого приспособления, которое справляется с
приготовлением рыбы, овощей, мяса и даже выпечки. Жарочный шкаф похож на
духовку, он производит тепловую обработку с помощью специальной программы. В
этом элементе техники тепло подается со всех сторон, что позволяет готовить
качественные и правильные блюда. Обычно используют шкафы с множеством секций,
для каждой можно выбрать нужную программу и приготовить сразу несколько блюд.
Отдельные современные модели обладают функциями обработки паром и измерения
температуры.
Хлебопекарное и кондитерское
оборудование
Без
этого оборудования не может обойтись ни одна кондитерская и пекарня. Разновидность
оборудования представлена:
- тестомесильной
машиной; - тестораскаткой;
- хлеборезкой;
- кондитерским
миксером; - расстоечным
шкафом.
Существует
еще много наименований оборудования, его применение зависит от масштаба пекарни
или кондитерской.
Важно. В
зависимости от формы заведения, нужно определять потребность в таком
оборудовании
Пекарня, производящая все, от заготовок теста до готового
продукта, нуждается в большем перечне оборудования. Для кондитерского цеха
маленького кафе понадобится лишь миксер и печь.
Особенности эксплуатации и ухода
Современные профессиональные холодильники, используемые в кафе и ресторанах, не имеют особенностей в эксплуатации и уходе, отличных от бытовых моделей. Специалисты рекомендуют:
- Регулярно следить за чистотой полок. Протирать любые лужи и подтеки от продуктов.
- Заменять угольные фильтры, если они предусмотрены конструкцией холодильника. Обеспечивают защиту от неприятных запахов. Фильтры меняют каждые 6 месяцев.
- Не хранить рядом продукты, имеющие резкие запахи. Например, рыбу и фрукты. Распределяйте продукты по полкам, герметично упаковывайте их в контейнеры или пакеты.
- Не перегружать холодильник. Не превышать допустимую массу продуктов.
- Правильно распределять продукты по полкам. Загружайте холодильник равномерно.
Проводите очистку холодильника 5-6 раз в год или если в нем присутствует неприятный запах. В зависимости от модели прибора, следите за количеством инея на стенках:
- У моделей без системы автоматической разморозки. Отключите прибор, перегрузив продукты в другой холодильник. Дождитесь оттайки льда и снежной шубы со стенок.
- У моделей с системой автоматической разморозки. Обратитесь к специалисту, если у холодильника с системой NoFrost образовалась снежная шуба на стенках морозилки.
Итоговая стоимость оборудования
Для
помощи начинающим рестораторам, ниже приведен примерный перечень оборудования
для открытия кафе среднего масштаба. Приведенные цены даны в среднем значении,
что даст возможность рассчитать итоговую стоимость.
Основное кухонное оборудование
- Печь
индукционная для изготовления пиццы диаметром до 34 см – 26 тыс. руб. (11 тыс.
грн) - Стол
охлаждаемый – 50 тыс. руб. (20 тыс. грн.) - Витрина
кондитерская объемом 350 л – 55 тыс. руб. (22 тыс. грн.) - Плита
индукционная мощностью до 3,5 кВт – 9 тыс. руб. (4 тыс. грн.) - Жарочная
панель (контактный гриль) – 12 тыс. руб. (5тыс. грн)
Примерная
стоимость – 150 тыс. руб. (60 тыс. грн.)
Так
же, может потребоваться приобретение дополнительного оборудования: холодильного
шкафа, соковыжималки, миксера, стаканомоечной машины, мясорубки.
Примерная
стоимость – 600 тыс. руб. (250 тыс. грн.)
Цены
могут существенно отличаться в зависимости от выбора производителя и бренда.
Следующий
пункт – моющие ванны с разным количеством секций, вытяжные зонты, столы для
сбора отходов, полки, производственные столы – еще примерно 130 тыс. руб. (55
тыс. грн.)
Необходимо
включить в список посуду для поваров (30 тыс. руб. или 12 тыс. грн.), закупку
ножей (15 тыс. руб. или 6 тыс. грн.), кухонный инвентарь, одежду для поваров,
предметы сервировки (60 тыс. руб. или 25 тыс. грн.), посуду и столовые приборы
в зал (70 тыс. руб. или 30 тыс. грн.)
Общая
стоимость составит около 1 млн. руб. или 400 тыс. грн.
Нужно
учитывать, что цены усредненные и расходы будут зависеть от площади помещений и
индивидуальных предпочтений. Необходимо помнить, что помимо оборудования нужна
мебель, предметы интерьера, дополнительное вентиляционное оборудование, если
это необходимо.
Совет напоследок
Затраты на оборудование неразрывно связаны с меню и концепцией вашего заведения. Выбирая позиции, не старайтесь включить в него сразу все, это повлечет дополнительные растраты на специализированное оборудование и увеличит стоимость ремонта и обслуживания. За экспертной помощью в выборе оборудования вы всегда можете обратиться к специалистам компании Minaev Restaurants.
