Как реализовать метод су-вид в домашних условиях

Су-вид при помощи подручных средств

Несмотря на все сложности и нюансы, пищу су-вид вполне реально приготовить своими руками в домашних условиях. Зачастую необязательно приобретать все вышеперечисленное оборудование, а обойтись можно подручными средствами. Даже вакуумные пакеты некоторые хозяйки заменяют обычным полиэтиленом или пищевой пленкой. Главное – плотно запечатать продукт, чтобы внутрь не попала влага.

Итак, если вы намерены попробовать себя в роли повара су-вид, вам потребуется купить для дома следующие материалы.

  1. Зип-лок пакеты. Универсальное средство: эти пакеты успешно выполнят ту же функцию, что и специализированные пакеты для су-вид. Герметично закрываются и не пропускают воздух, а также позволяют избежать контакта с водой. Стоят недорого, к тому же являются довольно прочными и надежными.
  2. Если пища запакована плотно, возьмите большую емкость, например, кастрюлю. Она возьмет на себя роль вакууматора.
  3. Термометр. Если у вас не имеется профессионального термостата, достаточно использовать обычный термометр. Правда, понадобится постоянно контролировать температуру, сверять показатели с точностью до одного градуса. Работа кропотливая, но конечный результат того стоит. Также допускается применение газовой или электрической плиты, либо духовки хорошим таймером и точной настройкой температуры. Однако не все модели оснащены достаточно точной регулировкой температуры, и удерживать значение на одном уровне у них получается редко.

https://youtube.com/watch?v=-I6RvvZgkSw

Сувид метод приготовления пищи

Сувид – метод приготовления пищи, при котором еда получается сочной, мягкой и имеет более совершенный вкус, чем при обычной готовке. Еда при таком приготовлении равномерно медленно прогревается. Переваривание еды в принципе невозможно. Структура еды получается именно той, какую вы задумали изначально, при соблюдении определенной температуры при приготовлении.

Технология сувида очень проста, хотя и требует выполнения некоторых правил.

Предварительно продукт солят сухим посолом или мокрым в течение от 30 минут до 24 часов в зависимости от рецепта. Затем запаковывают в пищевой пакет, создают вакуум. Варят именно при той температуре, которая необходима для его готовности. Вы можете не опасаться, что пища переготовится, небольшое колебание времени не имеет значение.

В домашних условиях можно вполне обойтись без вакуумной упаковки, а использовать пищевую пленку или закрывающиеся пакеты с зип-локом.

Пищевая пленка разлагается при температуре выше 100°С, поэтому безопасно использовать ее для рецептов сувид.

В идеале для приготовления используют сувидницу. Можно воспользоваться мультиваркой, новые модели выставляют температуру с точностью до градуса.

Устройство для приготовления методом «су вид» Steba SV 1 Sous Vide GarerМультиварка Steba SV 1 Sous Vide Garer — это кухонный прибор для приготовления различных блюд по технологии Sous-Vide. Технология приготовления пищи Sous-Vide характерна низкой температуре…12000, —

После приготовления продукт можно сразу подавать к столу. Если же вы любите мясо или рыбу с румяной корочкой, их просто быстро обжаривают на сливочном масле на сильном огне.

Если вы планируете использовать продукт позднее — его охлаждают под холодной водой и помещают в холодильник для доводки вкуса, или замораживают. Достают, когда необходимо — тогда размораживают, разогревают или обжаривают в течение 1-2 минут. По такому принципу готовят рыбу, мясо , курятину, ветчину.

Продукты, приготовленные в сувиде, прекрасно использовать как холодную закуску, для подачи во втором блюде, предварительно разогрев или обжарив, можно добавлять в салаты.

Как работает су вид?

Существует две разновидности приборов:

  • Стационарные. Стационарный су вид представляет собой внушительных размеров короб. Он хорошо теплоизолирован, имеет встроенный нагревательный элемент, насос, регулятор температуры. Внешне он похож на большую мультиварку. Минус – занимает много места.
  • Погружные. Погружной су вид напоминает «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры. Вместо насоса в нем есть моторчик для циркуляции воды, а также система креплений. Прибор можно закрепить на краю кастрюли или глубокого пищевого лотка, любой другой подходящей емкости. Однако придется позаботиться о термоизоляции и крышке с отверстием для су вида, иначе вода будет быстро выкипать.

Рекомендуем: Как правильно и быстро выполнить чистку кофемашины?

Принцип работы и тех и других заключается в равномерном нагреве воды до точно заданной температуры в пределах 20–100 градусов.

Су-вид работает следующим образом:

  1. В емкость помещается пища, предварительно упакованная в вакуум.
  2. Кастрюля или стационарный су вид наполняется водой.
  3. На панели прибора выбирается нужный температурный режим. Многие модели оснащены таймером и отложенным стартом.
  4. Пища готовится.

Как правило, процесс приготовления занимает от 30 минут до 3 часов. Но может быть и гораздо более длительным, вплоть до нескольких дней. Плюс в том, что готовка не требует контроля. Вы можете спокойно достать продукт на несколько часов позже. Он не сгорит и не разварится.

Основные производственные направления

Блюда по методу су-вид — далеко не единственный способ применения технологии в промышленных масштабах. Обусловлено это тем фактом, что далеко не всегда конкретный клиент нуждается в полностью готовом продукте, а скорее желает приобрести полуфабрикат, который можно будет приготовить самостоятельно. Именно поэтому промышленное производство ориентировано сразу на несколько направлений деятельности:

  • Полуфабрикаты, которые можно приготовить в домашних условиях. В таком случае абсолютно сырой, но при этом предварительно обработанный продукт упаковывается в специальные пластиковые пакеты вместе со специями или маринадом, после чего поступает в открытую продажу. Процесс приготовления в таком случае полностью происходит в домашних условиях, что открывает возможности для различных кулинарных экспериментов. Примечательно, что уже сейчас существует масса вариантов приготовления в домашних условиях с применением традиционных кухонных приборов. Благодаря этому каждый покупатель может получить вкусную и здоровую пищу, приготовленную собственноручно.
  • Готовая охлажденная продукция. Современная техника для су-вид позволяет полностью упаковывать продукцию и поддавать ее термической обработке непосредственно на предприятии. После покупки полностью готового охлажденного продукта достаточно просто разогреть его дома и в считанные минуты получить приготовленное блюдо с отменными вкусовыми характеристиками.
  • HoReCa. Ресторанный бизнес развивается очень активно и динамично, поэтому в его рамках подобные технические решения выглядят вполне уместно. Что означает технология sous-vide в таком случае? Это полностью готовое блюдо высокой кухни, которое в условиях ресторана можно приготовить в считанные минуты. Многие компании даже делают на этом акцент, предлагая своим клиентам действительно вкусную и полезную пищу.


В целом технология обладает колоссальными перспективами развития, поэтому ее популяризация на отечественном рынке проходит достаточно легко, а сами блюда становятся максимально востребованными среди всех категорий покупателей.

Нюансы использования вакууматора

Нюанс первый – в вакууматоре нельзя использовать пакеты, для него не предназначенные. Иными словами, пакет из «Пятёрочки» в нём запаять в принципе, можно – но вот качество пайки и сохранность продуктов в пакете будут под вопросом.

Нюанс второй – для вакууматора лучше всего выбирать плёнку в рулонах. Это позволит варьировать размеры пакета под каждую порцию, не ограничиваясь в размерах готовых пакетов.

Нюанс третий – если при готовке обнаружилось, что запаянный пакет с продуктами всё-таки дал течь, то готовку блюда (если вы не повар в ресторане) можно продолжить уже обычным способом – сувид технология требовательная, малейшее нарушение грозит порчей вкусовых качеств блюда. А пользователю порекомендуем на будущее заворачивать пакет для будущего шва плотнее и для большей уверенности делать два запаянных шва с разницей в половину сантиметра. А также следить за чистотой вакууматора – только в случае загрязнений прибор не даст герметичного шва.

Нюанс четвёртый – упаковка продуктов с жидкостью. Если не удаётся упаковать продукт с жидкостью в содержимом, к примеру, с соусом или бульоном, есть несколько способов это сделать:

  • Заморозить бульон или соус в форме для льда, а затем заложив в пакет все ингредиенты, добавить кубики и вакуумировать;
  • Закрепите край пакета в вакууматоре, а затем, используя край стола, запечатывайте пакет;
  • Используйте пакеты с застёжкой zip-lock;
  • Если объём жидкости покрывает остальные ингредиенты (например, крем-суп), то перелейте все ингредиенты в банку, закройте плотно крышкой и готовьте по технологии.

Рыба в сувиде

Рыба является одним из лучших продуктов, которые вы можете приготовить в сувиде. Мякоть рыбы очень нежная и ее легко пережарить традиционными методами. Но приготовление в сувиде гарантирует, что рыба останется сочной, ароматной и яркой, сохраняя структуру, не имеющую аналогов в обычной кулинарии.

Чтобы улучшить вкус и текстуру рыбы при приготовлении в сувиде, ее предварительно засаливают. Рассол способствует набуханию рыбных волокон и удерживанию влаги.  Погружают рыбу в рассол и помещают в холодильник на  3-5 часов. Затем рассол сливают, помещают рыбу в пакет и удаляют воздух, варят при низких температурах.

✓Самая низкая температура для приготовления рыбы 40-43°С. Эта температура слегка нагревает рыбу, высвобождая некоторый аромат, не меняя текстуры. Эта рыба годится для суши.

✓При температуре 44-49°С рыба имеет выраженные изменения структуры, становясь немного более слоеной, сохраняя при этом максимум сочности.

✓Выше 49°С рыба становится еще более слоеной с уменьшением количества влаги.

Разные виды рыбы имеют различную идеальную точку готовности, которая зависит от нескольких факторов. Существуют специально разработанные таблицы сувид, в которых время приготовления зависит от температуры и толщины продукта.

Если вы планируете приготовить рыбные стейки  и сразу подать к столу, то:

■ голубые рыбы (тунец, макрель), в основном, потребляются полуготовой, так как структура является более приятной в этой точке — идеальная температура около 50ºC.

■ белые рыбы (хек, треска) — идеальное приготовление при температуре примерно 55ºC.

■ если рыба волокнистая (акула) с высоким содержанием коллагена, идеальная температура для нее 60°С, что позволяет расслабить мышечную ткани получить лучшую текстуру.

Если вы хотите сохранить рыбу в холодильнике для дальнейшего употребления, лучше ее приготовить при температуре не менее 65°С, чтобы избежать риска для здоровья.

В том случае, если вы планируете рыбу сразу подать к столу, лучше нарезать ее на порционные куски перед варкой в сувиде, потом это сделать сложнее, так как мякоть будет расслаиваться.

Преимущества сувид

Первым и главным преимуществом самой технологии является то, что приготовить по этой технологии какое-либо блюдо сможет даже неопытный повар – достаточно только правильно «упаковать» продукты и задать температуру и время готовки на приборе. После этого останется только дождаться завершения процесса. К примеру, мясо будет приготовлено именно так, как задумано и приготовлено при этом в собственном соку.

Вторым преимуществом является то, что в таком аппарате можно приготовить продукты самым необычным способом. Например, вы хотите отведать яйцо с чётко выраженным желтком, но жидким белком – пожалуйста!

Приготовление пищи сувид позволяет:

  • Сохранить сочность продукта, не выпаривая излишнюю влагу, тем самым сохраняя свойства пищи;
  • Не беспокоиться о пересушивании продуктов в процессе приготовления;
  • Не беспокоиться о том, что мясо будет не приготовлено должным образом – технология сувид позволяет равномерно прогревать все ингредиенты;
  • Гарантировать нежность даже самого жёсткого мяса, в отличие от приготовления на плите;
  • Вкусно и легко приготовить любые овощи, не теряя их привлекательного внешнего вида;
  • Сохранить для последующего употребления любые приготовленные продукты на сколь угодно долгий срок – в этом поможет вакуумизация пищи.

Погружной термостат для су вид – критерии выбора

Для наглядности
по каждому критерию выбора будут приведены конкретные примеры бюджетных
приборов су-вид с указанием ориентировочной стоимости.

Регулировка температуры при приготовлении по технологии sousvide

При приготовлении пищи в вакууме изменение температуры даже на 1 градус может значительно повлиять на качество готового продукта. Чем выше чувствительность терморегулятора, установленного в приборе, тем лучше. Самые лучшие модели термостатов су-вид обладают точностью регулировки температуры до 0.05 градусов. Как правило, у бюджетных моделей кулинарных термостатов су-вид погрешность при регулировке температуры находится в пределах от 0,1 до 0,5 градусов, чего, как показывает практика, вполне достаточно для качественного низкотемпературного приготовления пищи. Так, например, су-вид Gemlux GL-SV800SQ, купить который можно всего за 5000 рублей, обеспечивает регулировку температуры с очень высокой точностью – до 0,1 градуса!

Gemlux GL-SV800SQ

Диапазон температур приготовления

Су-вид – это
технология, предусматривающая приготовление пищи при относительно низкой
температуре, которая для большинства блюд находится в диапазоне от 40 до 90
градусов. Так, например, куриная грудка готовится при температуре 64 градуса, а
температура приготовления говядины составляет 54 градуса. В большинстве своем
существующие модели кулинарных термостатов поддерживают регулировку температур
в названных пределах.

Мощность термостата су вид

Здесь имеется в
виду мощность нагревательного элемента, отвечающего за поддержание температуры
на заданном уровне. Данный показатель напрямую влияет на скорость, с которой
будет нагреваться жидкость в емкости. Само собой, чем больше мощность, с тем
более высокой скоростью будет нагреваться вода в кастрюле

При этом важно
понимать, что после достижения той температуры, которую вы зададите в
настройках, любой погружной термостат
будет поддерживать ее на этом уровне, вне зависимости от собственных мощностных
характеристик

Термостат GEMLUX GL-SV800BLR

Погружной термостат gemlux gl sv1200b

Мощность циркуляционного насоса

Чем выше этот
параметр, который также называют пропускной способностью, тем более равномерный
прогрев способен обеспечить кулинарный термостат и тем более точно он может
поддерживать заданную пользователем температуру. К сожалению, этот очень важный
показатель далеко не всегда указывается производителем в технических
характеристиках, в результате чего покупатель рискует приобрести кота в мешке.

Примером модели
с указанным значением мощности циркуляционного насоса может послужить аппарат су
вид Goodly 1688, у которого пропускная способность составляет 7-8 литров в
минуту. Этого более чем достаточно для приготовления еды в кастрюлях с
максимальным заявленным для данного прибора объемом, составляющим 10 литров.
Цена су вид – оборудования названной модели на отечественном рынке относительно
невысока и не превышает 10000 рублей. Конечно же, у устройств для
профессиональных кухонь, рассчитанных на интенсивную эксплуатацию, пропускная
способность должна быть выше.

Аппарат су вид Goodly 1688

Рецепты

Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.

Стейк Рибай в Су-Вид

Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.

Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 стейк весом от 680 до 900 г (на кости) или 2 весом по 450-680 г;
  • кошерная соль и крупномолотый черный перец;
  • 2 свежих веточки тимьяна (по желанию);
  • 2 свежие веточки розмарина (по желанию).

Кроме того, для завершающих шагов необходимо:

  • 1 ст. л. подсолнечного, канолового или рисового масла;
  • 1 ст. л. несоленого масла сливочного;
  • 3-4 веточки свежего тимьяна (по желанию);
  • 3-4 веточки свежего розмарина (по желанию);
  • 1 небольшой лук-шалот, нарезанный ломтиками (по желанию);
  • 2 целых зубца чеснока, раздавленных (по желанию);
  • крупная морская соль, для подачи.

Процесс приготовления выглядит так:

Необходимо предварительно нагреть водяную баню до требуемой температуры. Стейки требуется обильно приправить солью и перцем, а затем поместить в вакуумную упаковку или прочный полиэтиленовый пакет, герметично запечатать. При желании можно добавить в пакет веточки тимьяна и/или розмарина, равномерно распределив их по обеим сторонам мяса.
Далее следует поместить сверток на водяную баню. Когда он правильно запечатан, то опустится под воду

По истечении необходимого времени нужно вынуть стейк из пакета и выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, очень осторожно промокнуть насухо с обеих сторон. Чтобы обжарить Рибай до румяной корочки, необходимо поместить тяжелую сковороду из чугуна или нержавеющей стали с 1 ст

л. подсолнечного, канолового или рисового масла на самую горячую горелку плиты и разогреть до легкого дымления. Затем требуется осторожно выложить стейк на сковороду пальцами или щипцами, по желанию можно добавить 1 ст. л. масла сливочного (в нем содержатся сухие вещества молока, которые темнеют на сковороде, позволяя мясу быстро образовать румяную корочку и добавляя характерный слегка горьковатый вкус жареного. При желании можно добавить ароматические компоненты, такие как цельные веточки тимьяна и розмарина с прикрепленными листьями, нарезанный лук-шалот или раздавленные цельные зубчики чеснока. Через 15–30 сек. следует перевернуть стейк так, чтобы вторая сторона соприкоснулась со сковородой, и повторять этот шаг, переворачивая мясо каждые 15-30 сек., пока кусок не станет коричневым, всего около 1,5 мин. Если сливочное масло не использовалось для обжаривания, требуется положить его сейчас и растопить по всей поверхности стейка. Далее нужно щипцами взять стейк и развернуть его таким образом, чтобы край непосредственно соприкасался с сковородой, и продолжать готовить, вращая его, пока все края не подрумянятся, всего около 45 сек. После этого необходимо переложить Рибай на решетку, установленную на противне с бортиками. Перед подачей нужно разогреть весь жир и соки, оставшиеся на сковороде, до шипения, затем вылить их поверх стейка, чтобы сделать его сочным, и сразу подавать, посыпав крупной морской солью.

Яйца вкрутую в Су-Вид

Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.

Рецепт:

  1. Чтобы отварить яйца методом Су-Вид, следует разогреть водяную баню до 76°C.
  2. С помощью шумовки требуется аккуратно поместите яйца в водяную баню и установить таймер на 1 ч.
  3. Когда таймер отключится, нужно аккуратно вынуть яйца из водяной бани шумовкой, переместить в охлажденную воду и охладить 15 мин.
  4. Подавать их требуется сразу же, или поместить в холодильник и хранить до 4 суток.

Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.

Погружной су вид

Прибор
погружного типа на первый взгляд можно принять за модернизированный по
последнему слову техники кипятильник. Погружной термостат для су вид бывает
оборудован датчиком температуры и небольшим моторчиком, отвечающим за
циркуляцию воды внутри кастрюли, в которую устанавливается сам прибор и в
которой будет готовиться пища. Такие аппараты куда более компактны по сравнению
со стационарными аналогами и годятся для совместного использования с разными
емкостями за счет отсутствия привязки к определенному объему

Немаловажно и то,
что погружные термостаты стоят гораздо дешевле стационарных. Учитывая все это,
далее мы будем рассматривать только погружные модели

Так выглядит погружной кулинарный термостат, установленный в кастрюле (покупается отдельно)

Преимущества

Давайте для начала остановимся на плюсах метода, чтобы понять, насколько он подходит.

Профессиональность приготовления

Изначально технику применяли дорогие рестораны Франции для мясных блюд, чтобы добиться легкой текстуры и эффекта «таяния во рту», когда стейк растворяется на языке, словно масло.

К счастью, теперь за эффектом не нужно мотаться в Европу или ходить в рестораны. Все реально сделать, не выходя из собственной кухни, не хуже мишленовского повара;

Сохранение полезных свойств продукта

Не секрет, что термообработка убивает не только паразитов, но и полезные свойства. Именно за это ругают жарку еды. Использование вакуумного пакета избавляет от описанной проблемы.

  1. Во-первых, контакт с жаром минимальный (продукт защищает пленка),
  2. Во-вторых, процесс идет на относительно низких для мяса и овощей градусах. Разбег может составлять от 25 до 90 С. Полезные свойства сохраняются, структура практически не нарушается;

Настоящий вкус

Вакуумный пакет позволяет томить еду в собственном соку, поэтому ничего не мешает раскрытию вкуса. Плюс, различные специи отдают свой аромат гораздо лучше. Пучок свежей зелени добавит такой запах, который невозможен в духовке или сковороде. Я уже не говорю про вкус и структуру.

Овощи полностью доходят, но при этом остаются хрустящими. Мясо же, особенно куриная грудка, которая традиционно получается сухой, с методом sous-vide станет сочной и мягкой.

Подходящий способ сохранить готовые блюда

Изначально метод использовался именно для консервации готовой или полуготовой пищи. Из-за отсутствия воздуха еда может не портиться в холодильнике 2 недели. Отлично для заготовок впрок.

Например, «провакуумировать» индейку заранее, а потом доставать ее по мере необходимости к гарниру. Избавьте себя от готовки надолго.

Большой простор для творчества

Вегетарианские, праздничные, десерты, мясные. Можете делать все, что обычно требует точных настроек и доставляет хлопоты в обычной духовке, например, говядину или баранину.

Нужно быть честной и сразу сказать, что существуют и минусы, о которых стоит знать заранее.

Су-вид в вопросах и ответах

Зажаристая корочка несовместима с методикой?

Корочку можно сделать с помощью сковороды.

Допускается добавление оливкового или сливочного масла?

Если это предусмотрено рецептом, то противопоказаний к этому нет. Хотя многие не советуют добавлять жир, мясо станет мягким и без него, а сам жир так и останется внутри пакета.

Стоит ли жарить до готовки?

Гораздо проще это сделать после томления в вакууме, но предварительная жарка допускается, хотя и не имеет особенного смысла.

Каковы нюансы нагрева и охлаждения стейка при вскрытом пакете?

Готовые блюда можно заморозить и разогреть, в том числе за счет обжарки, они могут храниться в холодильнике.

Нужен ли мясу «отдых»?

Поскольку прогрев и так равномерный, ждать, пока мясо отдохнет и «дойдет» нет необходимости.

Су-вид для начинающих

Для новичков основным вопросом является: что это за технология и с чего начинать. После покупки прибора использовать электронное управление просто. Достаточно свериться с таблицей и выполнить установки, иногда предусматривается колесико для быстрой коррекции температуры.

Как обойтись без прибора для су-вида?

Достичь результата без специального оборудования не получится, можно попробовать мультиварку, но поддерживать идеальную температуру долгое время тяжело. Все это время тратится электроэнергия, а вместо сочного мяса можно получить нечто малосъедобное.

Су-вид или обычная варка

Сувид сильно отличается от варки, поскольку нет температуры кипения, также в воду не уходит сок, витамины и вкус рыбы, мяса, овощей. Запаянные в пакетики, они надежно сохраняются до завершения процесса готовки.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitter
Напишите комментарий